คุณอาจไม่ได้คิดสองครั้งหรือรู้สึกผิดอย่างน้อย - เมื่อคุณคว้าแพ็คแคลอรี่เล็ก ๆ น้อย ๆ 100 แครนอรี่ของปลากะรังปลาทอง หลังจากทั้งหมดมันเป็น เพียง แคลอรี่ 100 ใช่มั้ย?
ไม่เป็นเช่นนั้นตาม Richard Wrangham, Ph.D., นักชีววิทยาด้านวิวัฒนาการของมนุษย์ที่ Harvard University ในขณะที่เขาบอกว่า "Discover" เมื่อเดือนที่แล้ว "แคลอรี่นับว่าเราเติบโตขึ้นมาเพื่อใช้ในการให้คำปรึกษาเป็นประจำผิดปกติ “
เพื่อทำความเข้าใจว่าเหตุใดจึงไม่ถูกต้องเราจึงต้องเดินทางย้อนกลับไปในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 20 เมื่อ Wilbur Atwater Ph.D. และเพื่อนร่วมงานของเขาที่ Wesleyan University ได้พัฒนาระบบการคำนวณพลังงานที่ผู้คนได้รับจากการรับประทานอาหารที่แตกต่างกัน สั้นวิธีการ Atwater ใช้พลังงานทั้งหมดของอาหารและหักจากพลังงานของส่วนที่เราไม่ได้แยกแยะดังนั้นการคำนวณจำนวนเงินทั้งหมดของพลังงานที่เราได้รับจากอาหารหรือเท่าใดของพลังงานอาหารที่เป็น bioavailable
จากการคำนวณเหล่านี้เราได้รับค่าแคลอรีที่ยอมรับกันโดยทั่วไปสำหรับโมเลกุลอาหารประเภทต่างๆ ได้แก่ แคลอรี่ต่อกรัมสำหรับไขมันและแคลอรี่ต่อกรัมสำหรับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต 4 แคลอรีต่อกรัม ค่ามาตรฐานเหล่านี้ใช้เพื่อคำนวณจำนวนแคลอรี่บนฉลากโภชนาการ
อย่างไรก็ตามนักวิจัยเชื่อว่าระบบแอ็ทวอเตอร์จะได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างมากมาย ปัญหาที่เกิดขึ้นในแนวทางลบล้างคือการละเว้นค่าใช้จ่ายที่สำคัญสองอย่างของกระบวนการย่อยอาหารดร. Rachel Carmody ซึ่งเป็นหนึ่งในนักศึกษาระดับปริญญาโทของ Dr. Wrangham ที่ศึกษาผลของการทำอาหารในการเผาผลาญอาหาร ครั้งแรกที่ลำไส้ของมนุษย์มีแบคทีเรียจำนวนมากแบคทีเรียเหล่านี้จะเผาผลาญอาหารของเราเพื่อประโยชน์ของตัวเอง ระบบการวัดในปัจจุบันไม่เลือกปฏิบัติระหว่างอาหารที่มนุษย์ย่อยสลายกับแบคทีเรีย ประการที่สองไม่ได้ระบุถึงพลังงานที่ใช้ย่อยอาหารซึ่งอาจเป็นรูปธรรมได้ "
เมื่อเราคำนวณแคลอรี่เราคิดว่าไขมันคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนเกือบทั้งหมดมีค่าเท่ากันแม้ว่าระบบจะให้ค่าต่างกันสำหรับสิ่งต่างๆเช่นโปรตีนที่ได้จากสัตว์และโปรตีนจากพืชก็ตาม แต่เก้าแคลอรี่ต่อกรัมสำหรับไขมันตัวอย่างเช่นถูกคำนวณโดยใช้น้ำมันมะกอกซึ่งมีส่วนประกอบของโมเลกุลไขมันแตกต่างกันมากกว่าการพูดเช่นเนย ยิ่งไปกว่านั้นโปรตีนและไขมันชนิดต่างๆไขมันและคาร์โบไฮเดรตยังถูกย่อยด้วยร่างกายของเรา (ซึ่งเป็นเหตุให้เรากำหนด 0 แคลอรีให้กับ Splenda แม้ว่าจะเป็นคาร์โบไฮเดรตทางเทคนิคก็ตาม)
นับแคลอรี่มาตรฐานยังไม่คำนึงถึงวิธีการเตรียมอาหาร การกำกับดูแลนี้มีขนาดใหญ่มาก: "การแปรรูปอาหารเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการทางเดินอาหารทำให้ร่างกายสามารถแยกแคลอรี่ออกจากส่วนผสมที่มีขนาดใหญ่ได้ง่ายขึ้น" คาร์คอยด์อธิบาย
ความคิดที่ว่าการทำอาหารส่งผลต่อปริมาณอาหารที่เราย่อยได้อาจดูเหมือนแปลก แต่มันไม่น่าแปลกใจเลยที่นักเคมีอาหาร พวกเขาได้แสดงให้เห็นว่าการปรุงอาหารมีผลต่อการดูดซึมของอาหารที่อุดมด้วยแป้งเช่นมันฝรั่งเป็นระยะเวลาหนึ่งแม้ว่าจะมีผลต่อเนื้อสัตว์ก็ตาม
เมื่อนักเคมีอาหารมองที่ปริมาณแป้งทั้งหมดในแป้งดิบและปรุงสุก Matooke ตัวอย่างเช่นพวกเขาพบว่าหนูที่ได้รับอาหารที่ได้จากแป้งสาลีนั้นมีน้ำหนัก 2 กรัมในช่วง 21 วันในขณะที่คนที่กินอาหารดิบ หายไป กรัม Carmody และเพื่อนร่วมงานของเธอต้องการที่จะตรวจสอบปรากฏการณ์นี้ในเชิงลึกและหาว่ามันเป็นอาหารที่ตัวเองนำไปสู่ความแตกต่างในการดูดซึมหรือการประมวลผลทางกายภาพที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารเช่นการหั่นและบด
ดังนั้นพวกเขากินอาหารหนูจากเนื้อสัตว์หรือมันฝรั่งหวานที่แตกต่างกันในระดับของการแปรรูป: ดิบและทั้งดิบและโขลดปรุงสุกและทั้งหรือปรุงสุกและโขลก Carmody และเพื่อนร่วมงานของเธอพบว่าขณะที่การหีบห่ออาหารทำให้ปริมาณหนูที่ได้รับจากอาหารลดลงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับผลกระทบของการทำอาหาร หนูที่เลี้ยงด้วยอาหารที่ปรุงแล้วหนักกว่าคนที่อายุน้อย
แล้วทำไมต้องทำอาหาร? ก่อนอื่นการใช้ความร้อนกับสารจะเปลี่ยนแปลงไปทางกายภาพ เราอบมันฝรั่งเช่นเนื่องจากความร้อนจะเปลี่ยนรากที่กินได้ยากลงในรูปแบบที่นุ่มนวลซึ่งน่ารับประทานมากขึ้นซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าเจลาติไนซ์ แต่การเจลาติไนซ์ไม่เพียง แต่จะเปลี่ยนแป้งที่นุ่มและอร่อยได้อย่างไร นอกจากนี้ยังแบ่งโมเลกุลคาร์โบไฮเดรตที่บรรจุให้แน่นทำให้สามารถเข้าถึงเอนไซม์ย่อยอาหารในร่างกายของเราได้มากขึ้น
การทำอาหารยังเกี่ยวข้องกับการสับการบดและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพอื่น ๆ ต่ออาหารที่เพิ่มพื้นที่ผิวซึ่งช่วยให้เอนไซม์สามารถเข้าถึงได้มากขึ้น "การสัมผัสกับกรดและเอนไซม์ทำให้อาหารถูกย่อยด้วยปลายลำไส้เล็กมากขึ้นก่อนสัมผัสกับแบคทีเรีย" คาร์โมดี้อธิบาย "เนื่องจากความสามารถในการกระตุ้นการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและทางเคมีในอาหารผลของการทำอาหารเกินกว่าวิธีการที่ไม่ใช้ความร้อนเช่นการห้ำหั่นหรือการบด ... ในคำอื่น ๆ อาหารที่ผ่านการประมวลผลช่วยให้เราสามารถดูดแคลอรี่ได้มากขึ้นในขณะที่ใช้จ่ายน้อยลง"
ดร. ราแฮมฮามและคาร์โมดี้หวังว่าการวิจัยของพวกเขาจะช่วยให้อุตสาหกรรมอาหารพิจารณาว่าฉลากของแคลอรี่มีเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารอย่างไร แต่พวกเขาทั้งสองทราบว่าการวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อตรวจสอบว่าวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันจำนวนมากเปลี่ยนแคลอรี่นับ
เมื่อพูดถึงอาหารของเราศักยภาพในการลดน้ำหนักด้วยการกินอาหารดิบเพียงอย่างเดียวอาจดูเหมือนเป็นเรื่องที่น่าสนใจ หลังจากที่ทุกอย่างเป็นคาร์โมดี้ชี้ให้เห็นว่า "ทุกสิ่งทุกอย่างเท่าเทียมกันการรวมรายการเพิ่มเติมดิบลงในอาหารอาจจะส่งเสริมการสูญเสียน้ำหนัก" แต่เธอเตือนว่า "มีความเสี่ยงในการพึ่งพามากเกินไปในอาหารดิบ."
การศึกษาของนักชิมอาหารดิบพบว่าพวกเขามีอัตราการขาดพลังงานเรื้อรังที่คาดว่าจะสูงกว่าที่คาดไว้ซึ่งส่งผลต่อการทำงานของรังไข่อย่างรุนแรง "จากมุมมองของนักชีววิทยาด้านวิวัฒนาการข้อมูลดังกล่าวชี้ให้เห็นว่าผลกำไรแคลอรี่ที่ได้จากการปรุงอาหารอาจจำเป็นสำหรับหน้าที่ทางชีววิทยาตามปกติ" คาร์ดิมกล่าว
จนกว่าฉลากโภชนาการของเราจะสอดคล้องกับวิทยาศาสตร์การย่อยอาหารสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้คือการรับประทานอาหารทั้งอาหารดิบและสุก ถ้าคุณกำลังจะนับแคลอรี่ให้แน่ใจว่าคุณคำนึงถึงปริมาณอาหารที่ได้รับการประมวลผล แคลอรีทั้งหมดไม่ได้ถูกสร้างขึ้นเท่ากัน
